Hållbarhet och minskat klimatavtryck är viktiga ingredienser för hela restaurangbranschen.
– Vi i västvärlden har länge levt i en överkonsumtion, säger Krister Dahl, Culinary Director på Compass Group. Det är hög tid att på riktigt ifrågasätta rimligheten i att exempelvis fortsätta äta så mycket kött som vi gör, importera jordgubbar mitt i vintern eller dagligen ha ett överflöd av lunchalternativ som skiftar med veckodagarna.
Johan Edvardsson, Concept & Delevopment Manager på Compass Group, tillägger:
– Dessutom lever vi i en tid med inflation och svårigheter att få tag i vissa råvaror. Allt detta kokar ner till att vi behöver ändra invanda beteendemönster. Det fordrar bland annat att vi är flexibla, uppfinningsrika och att vi blir ännu vassare på att förädla grönsaker och förhöja smaker.
One Planet Plate
Hållbarhet genomsyrar allt från menyplanering till inköp, tillagning och servering. Compass Group följer WWF:s guide, One Planet Plate, där klimatbudgeten för en lunch eller middag ska vara nere i 0,5 kg CO2e till år 2025. En hörnsten för att nå det målet är att bygga rätterna av nordiska närodlade grönsaker i säsong – och sedan addera proteinet som en ”side”.
– Vi vill gärna vägleda gästen och ett exempel på det är att vi klimatmärker våra menyer. På så vis får gästen förhoppningsvis en positiv syn på att vi köper råvaror i säsong, att menyerna byts ut lite mer sällan och att vi fokuserar på riktigt bra vegetariska råvaror och rätter, säger Johan.
Många influenser
En styrka med att ingå i en koncern som finns i 45 länder, är möjligheten att samarbeta. Här är trendspaningar ett gott exempel. Krister och Johan är också två av de nyckelpersoner inom Compass Group som dagligen nosar upp trender i sitt jobb.
– Vi diskuterar hela tiden trender med kollegor samt håller oss uppdaterade via restaurangbesök, omvärldsbevakning och samarbetet med Svenska Kocklandslaget. Inom vårt kulinariska team utvärderar vi dessutom ständigt nya produkter och matlagningstekniker, berättar Krister.
Fem tydliga trender 2023
1. Asiatiska modellen
Asiatiska smaker fortsätter att vara populära, men också det asiatiska sättet att bygga rätter på med kolhydrater och grönsaker som bas. Kan vi få se svenska varianter av poké bowl 2023?
2. Färdiglagat med finess
I pandemins kölvatten har vanorna kring hemarbete och måltider förändrats. Det har ökat behovet av butikslösningar med generösa öppettider och riktigt god färdiglagad mat – av högsta kvalitet.
3. Svenska klassiker
Även om den asiatiska trenden håller i sig, ökar efterfrågan på svenskproducerat i allmänhet och vegetariskt i synnerhet. Särskilt intressant är att det något bortglömda äldre sortimentet får ett uppsving såsom höst- och gråärtor, bovete med mera. Även äldre tillverkningsmetoder som fermentering är fortsatt trendigt.
4. Minskat matsvinn
Kostnaden för nästan alla råvaror har stigit det senaste året – och därutöver finns andra utmaningar kopplade till livsmedel såsom dess stora påverkan på klimatet. Det medför att minskat matsvinn får ännu högre prioritet än tidigare.
5. Hållbara förpackningslösningar
Snart kan vi få se pant- eller lånesystem på matförpackningar i och med ökad efterfrågan på take away samt kommande lagstiftningar som förbjuder flera plaster och syftar till att begränsa användandet av engångsmaterial.
